• Conseil - Comment déguster un vin

Comment déguster un vin ?

« Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets. »

Salvador Dali

Dégustation de vin - Mots clés

Le vin est un merveilleux vecteur d’émotions et de sensations. Chaque verre est un voyage, une invitation à la découverte.

Infiniment plus qu’une boisson, il est le produit d’une culture millénaire. Il exalte la singularité du terroir dont il est le fruit, révélée par le travail de l’homme.

Déguster le vin, c’est appréhender cette dimension transcendante qui invite irrésistiblement au partage.

L’approche de la dégustation que nous vous proposons se fonde sur le plaisir. Hédoniste, elle vise à se placer dans les meilleures conditions possibles pour apprécier le vin et en tirer la quintessence.

Savoir comprendre et décoder les grands traits d’un vin, puis, avec l’expérience, en percevoir toutes les subtilités, vous permettra de mieux l’apprécier, de savoir à quels plats l’accorder… et aussi mettre des mots sur des sensations, les mémoriser et partager le plaisir de votre dégustation.

Pour cela, un peu de technique est nécessaire…

Quelques paramètres importants pour une dégustation

  • Le cadre : confortable et, si possible, relativement neutre afin de ne pas influencer votre perception. Idéalement : lumière naturelle, température moyenne, absence de parfums ou d’odeurs.
  • Le verre : il joue un rôle essentiel dans l’expression et la perception du vin. Choisissez un verre adapté, tel que celui ci-dessous.
  • Le service du vin : prenez soin de servir les vins à la bonne température, sans les avoir brusqués auparavant. Les chocs thermiques et les vibrations sont les ennemis du vin.
Conseil - Verre de vin de dégustation

L’œil : premier contact avec le vin

Mirez (observez) le vin à la lumière du jour, en plaçant le verre au-dessus d’une surface blanche.

La limpidité

Le premier coup d’œil cherche à évaluer si le vin est limpide. S’il est trouble, il souffre probablement d’un défaut.

Attention à ne pas confondre le caractère trouble du vin avec la présence d’un dépôt en suspension (petits cristaux de tartre transparents, dépôt de tanins dans les vieux vins rouges…) qui, lui, est neutre.

On pourra également apprécier l’éclat et la brillance du vin.  Un vin terne présente probablement un défaut.

La robe

Teinte : variable selon les cépages, le processus de vinification et l’âge du vin. Elle évolue durant la vie du vin, notamment par l’action de l’oxygène sur celui-ci (oxydation) lors de la vinification et la conservation (des reflets violets caractérisent généralement un vin rouge jeune tandis que des reflets orangés sont les signes d’un vin plus vieux et évolué).

Intensité : richesse de la couleur du vin, allant de transparent à opaque. Liée à l’intensité colorante du cépage (le Pinot noir aura naturellement une intensité plus faible que le Cabernet-Sauvignon), au travail du vigneron (extraction plus ou moins prononcée des pigments contenus dans la peau des raisins, oxydation des vins blancs durant l’élevage…) et à l’âge du vin (l’intensité des vins rouges décline avec l’âge).

Conseil - Les différentes couleurs de vins

Fluidité ou viscosité

Les jambes (ou larmes) ont une importance à relativiser et ne sont pas un indicateur de qualité. Elles proviennent de l’alcool et se forment par différence de tension entre l’eau et l’alcool. La teneur en sucres (vins liquoreux) influe aussi sur la fluidité du vin.

Retenons simplement qu’un vin qui laisse beaucoup de larmes est riche en alcool et/ou en sucre. Mais cela ne veut pas dire qu’il est bon !

Bulles

Pour les vins effervescents uniquement, on observera l’intensité de l’effervescence, ainsi que la finesse et la persistance de la mousse et de la bulle.

Quelques très fines bulles de CO² peuvent parfois être observées dans des vins tranquilles jeunes. Leur présence en petite quantité est neutre. En revanche, si le vin est pétillant alors qu’il ne s’agit normalement pas d’un vin effervescent, il présente un défaut (reprise de fermentation en bouteille).

Le nez : le parfum

Le vin est un parfum qui peut contenir plusieurs centaines de fragrances différentes. Même si vous ne parvenez pas à (toutes) les identifier ou les nommer, il ne faut pas se priver du plaisir de les sentir et jouer à les reconnaitre.

Le premier nez

Après le service du vin dans le verre, inclinez le verre sans l’agiter pour approcher vos narines du vin et inspirez lentement (quelques secondes suffisent).

Ce premier nez met en évidence les arômes les plus volatiles, généralement les plus subtiles et fugaces. Il est possible de ne rien sentir car le vin n’est pas toujours très expressif à ce stade. Les cépages dits « aromatiques » se démarqueront nettement par leur intensité.

Conseil - Faire tourner le vin

Le deuxième nez

Faites tourner le vin dans le verre, puis replongez vos narines au-dessus du verre dans l’invisible nuage de vapeurs qui vient de se former. illustration « faire tourner le vin »

Ce deuxième nez met en évidence les odeurs moins volatiles, développées grâce à l’aération et l’oxydation du vin dans le verre. La concentration en substances odorantes est plus élevée. De nouveaux arômes se révèlent. D’autres disparaissent. L’alcool peut devenir nettement perceptible (ce qui est une forme de défaut). Lorsque le vin a été élevé en fût, les notes boisées et fumée (empyreumatiques) apparaissent de manière plus prononcée.

Une fois le verre bu, on peut à nouveau humer les dernières gouttes restant au fond. Il s’agit d’un « troisième nez », permettant de relever les qualités et les défauts du vin après qu’il se soit aéré et réchauffé.

Les premiers critères jugés au nez sont l’intensité, la qualité (absence de défaut, caractère agréable…) et la complexité. On cherchera aussi à identifier les arômes présents dans le vin.

Les arômes

  • Arômes primaires : les arômes du raisin

Originaires du raisin, ils dépendent des cépages et du terroir. Chaque cépage porte sa signature aromatique, typique et dont l’intensité varie selon les variétés. Elle est influencée par le sol, le climat et la conduite de la vigne.

  • Arômes secondaires : les arômes de la fermentation

Produits par l’action des levures lors des fermentations alcooliques et malo-lactiques. Ils dépendent des techniques de vinification employées par le vigneron.

  • Arômes tertiaires : Les arômes de l’élevage

Ils proviennent du vieillissement du vin. D’abord durant son élevage, qui s’effectue en cuve ou en fût, puis lors de sa garde en bouteille. Ils forment le bouquet. Fragiles, ils évoluent rapidement à l’air libre.

Ces arômes sont instables et vont évoluer avec le temps. Les arômes primaires, puis secondaires, s’effaceront progressivement, au fur et à mesure qu’apparaîtront les arômes tertiaires.

Les meilleurs vins offrent, à un même instant, la synthèse complexe de ces 3 types d’arômes. Ils se complètent et se répondent, à l’image des instruments d’un orchestre symphonique.

Conseil - Les arômes du vin

La bouche : le goût et les sensations

Mettez le vin en bouche. Conservez-le quelques secondes en le « grumant » délicatement (c’est-à-dire en aspirant un peu d’air entre vos lèvres). Expirez cet air par le nez afin de percevoir ses arômes par rétro-olfaction.

Un certain nombre de paramètres peuvent être analysés : douceur (sucre), acidité, tanins, alcool, corps, intensité des arômes et longueur.

Dans une approche plus globale, on se concentrera sur leur combinaison et les sensations ressenties à travers 4 éléments :

  • Le goût : on distingue 4 saveurs élémentaires qui sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

Cette perception gustative est enrichie par la sensation olfactive perçue par voie rétro-nasale. Ces arômes perçus en bouche peuvent être comparés avec ceux ressentis au nez.

  • Le toucher : il s’agit de la structure et de la consistance du vin, son corps.

En parlant du corps d’un vin, on évoque la sensation de poids et de matière qu’il procure en bouche. Un vin peut être lourd, puissant, structuré, ou au contraire léger, faible.

Pour les vins rouges, la sensation tactile est fortement liée à la perception des tanins qui vont interagir avec la salive pour créer une sensation d’astringence (= sensation asséchante ou râpeuse) plus ou moins forte. Elle peut s’accompagner d’une sensation de chaleur liée à l’alcool. Plus ces éléments sont abondants, plus le vin est puissant ; moins ils sont présents et plus le vin est léger.

Pour les vins effervescents, outre le corps, on évaluera également la perception de leur effervescence en bouche (forte, délicate, faible…).

  • L’équilibre : il est fonction des rapports entre les différents constituants du vin, qui doivent s’équilibrer pour former une harmonie.

L’équilibre peut s’évaluer sous forme d’axes comprenant l’acidité, les tanins et le moelleux (sucre et alcool).

C’est une notion importante pour juger de la qualité d’un vin. Un certain entrainement sera nécessaire pour le percevoir avec précision.

  • La longueur en bouche : il s’agit de la signature du vin. Après avoir bu le vin, on continue à percevoir des sensations gustatives. Elles se développent avant de disparaitre progressivement.

Plus cette persistance sera agréable, longue et riche en arômes, plus le vin sera « grand ». Elle établit la hiérarchie entre les vins.

Conseil - Equilibre du vin

La perception du vin en bouche peut être décomposée en trois phases :

  • L’attaque : premier contact et premières sensations ressenties en bouche.
  • Le milieu de bouche : le vin évolue en bouche, les sensations deviennent normalement plus riches et complexes, et permettent de juger de son volume et de son harmonie.
  • La finale : impression restant en bouche après avoir bu le vin. Elle révèle la structure du vin (qualité et finesse des tanins des vins rouges) et sa persistance.

Conclusion, comment déguster un vin

Il s’agit de résumer en quelques mots les caractéristiques essentielles du vin dégusté.

  • Qualité d’ensemble : le vin est-il bon, très bon, excellent, ou juste acceptable, voire médiocre ?

L’expérience permettra d’affiner ce jugement, et de disposer de points de référence entre vins comparables. Il pourra également être nuancé en le confrontant au prix de la bouteille pour juger de son rapport prix/plaisir.

  • Potentiel d’évolution : la dégustation permet d’évaluer les qualités d’un vin à un instant donné, de déterminer s’il est temps ou non de le boire et d’imaginer son évolution possible pour estimer son potentiel de garde (temps pendant lequel vous pouvez le conserver en cave avant qu’il ne décline).
  • Autres commentaires : appréciation personnelle, accords mets/vin judicieux…
mardi 22 novembre, 2016|Le vin pratique|

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